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L’ail (Alliumsativum) est un légume de la famille des liliacées. Il a une ampoule ronde et comestible, appelée la tête, composée de nombreuses unités. C’est un ingrédient indispensable de la cuisine méditerranéenne. Elle est originaire d’Asie centrale, peut-être du Kirghizistan (Sibérie du Sud-Est), d’où elle s’est largement répandue dans toute l’Europe, et de là aux Amériques dans les régions du Mexique, du Pérou et aussi aux États-Unis. Dans les pays catalans, l’ail est cultivé à grande échelle et on le trouve dans la plupart des vergers.
Il pousse sur des sols profonds et sablonneux à teneur modérée en calcium et riches en potassium. Les bulbes d’ail pourrissent avec un sol dense et gras, ils ne doivent donc pas être cultivés sur des terres biologiques et aucun fumier ne peut être utilisé. Bien qu’elle ne soit pas une plante très exigeante avec le climat, elle acquiert un goût épicé dans les climats froids. Il est sur le marché toute l’année, il fleurit entre la fin du printemps et le début de l’été. La résistance du fruit permet de le garder longtemps en parfait état après sa récolte et de le conserver au frais.
L’ail a une composition chimique variée et complexe
En ce qui concerne sa composition chimique, les dérivés sulphoxydes de l’alkylcystéine en tant qu’allylalliine, méthylalliine et propénylalliine et les huiles essentielles (0,2 à 0,3%) en tant qu’ailine ou sulphoxyde d’allycistéine se distinguent. Il est riche en polysaccharides homogènes et est composé à 75% de fructosane. D’autre part, il se compose d’aponinastriterpène (0,07%), de sels minéraux (2%): fer, silice, soufre et iode et d’une petite quantité de vitamines (A, B3, B1, B6, C) et d’adénosine.
Grâce à sa composition extensive, l’ail a de nombreuses applications pharmacologiques: on l’utilise traditionnellement dans les cas de bronchite, d’aérophagie, de dyspepsie, de spasmes abdominaux et de diabète. Typiquement, il a été utilisé pour le traitement de l’arthralgie, des cors, des verrues, des otites, de l’arthrite, de la névralgie ou de la sciatique. Il est également utilisé comme assaisonnement alimentaire. Curieusement, les Egyptiens l’utilisaient déjà comme remède contre la douleur. Il a également été utilisé contre la peste, et aussi pendant les deux guerres mondiales pour le traitement des plaies, du choléra ou du typhus.
Actuellement, l’ail est largement utilisé dans le domaine pharmacologique: il agit comme un hypolipémique puisqu’il abaisse le taux de cholestérol LDL dans le sang (cholestérol nocif), produisant un effet cardioprotecteur; et il n’affecte pas les niveaux de triglycérides qui sont sains pour le cœur et nécessaires pour le corps. L’ail contribue ainsi à la prévention des accidents vasculaires cérébraux et des maladies coronariennes. Son effet vasodilatateur périphérique entraîne une augmentation du calibre des vaisseaux et est produit par la libération d’agents vasopresseurs comme les prostaglandines et l’angiotensine II, et par l’activation d’une synthase nitrique produisant de l’oxyde nitrique. L’effet hypotenseur de l’ail est causé par l’effet vasodilatateur. À fortes doses, l’ail provoque une chute de la tension artérielle, maximale et minimale.
L’ail est l’antiseptique naturel par excellence
Il agit également comme un antiagrégant plaquettaire empêchant la tendance excessive des plaquettes sanguines à coaguler, et agit également comme un fibrinolytique en décomposant la fibrine causant des caillots sanguins. De cette façon, elle augmente le débit sanguin et la rend conseillée pour tous ceux qui ont souffert d’embolie, de thrombose, etc.
D’autre part, l’ail normalise la glycémie et donc, il est bon pour les diabétiques et les personnes obèses de l’utiliser.
C’est antibiotique et antiseptique général. L’ail a également une action antibiotique contre plusieurs microorganismes tels que les entérocoques et l’agent qui cause la salmonelle, les staphylocoques et les streptocoques, plusieurs champignons, certains virus, etc. L’ail exerce une action bactéricide dans le tractus intestinal de manière sélective, donc contrairement aux antibiotiques synthétiques, il régularise la flore intestinale et ne la détruit pas, puisqu’il n’agit que sur les bactéries pathogènes.
Il est également capable de stimuler l’activité des cellules défensives, lymphocytes et macrophages de l’organisme, stimulant ainsi la réponse immunitaire et aidant le système immunitaire à résister aux infections. L’ail est de plus en plus utilisé comme adjuvant au traitement du sida.
Des études ont montré que l’ail bloque la formation de puissants agents cancérigènes, appelés nitrosamine, qui peuvent survenir pendant la digestion de certains aliments. Il est connu que l’alliicine, un de ses ingrédients actifs, prévient la prolifération des bactéries ‘ Helicobacter pylori’; ‘, liées aux ulcères de l’estomac et qui peuvent favoriser le développement du cancer de l’estomac.
